8 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες

1 κολοκύθι

1 καρότο

1 μικρή πράσινη πιπεριά

1 μικρή κόκκινη πιπεριά

1 μικρή κίτρινη πιπεριά

1 μικρή πορτοκαλί πιπεριά

1 ξερό κρεμμύδι

3 σκελίδες σκόρδο

2 μανιτάρια

100γρ παρμεζάνα σε κυβάκια+ 100 γρ. τριμμένη

2 ντομάτες σε ροδέλες

1 ντομάτα τριμμένη

μαϊντανός

10 κ.σ.ελαιόλαδο

πατάτες

αλάτι πιπέρι ρίγανη

Κόβω στην μέση τις μελιτζάνες, τις βάζω σε αλατισμένο νερό να ξεπικρίσουν για 30 λεπτά. Τις ξεπλένω, τις στραγγίζω και τις αλείφω με ελαιόλαδο. Τις βάζω στον φούρνο στους 180 και τις ψήνω μέχρι να τρυπιούνται με το πιρούνι και να είναι μαλακές. Εν τω μεταξύ ψιλοκόβω το κολοκύθι, το καρότο, τις πιπεριές, το κρεμμύδι, τα σκόρδα, τα μανιτάρια και τον μαϊντανό και τα σοτάρω σε αντικολλητικό τηγάνι. Βγάζω τις ψημένες μελιτζάνες και τις αδειάζω από την ψίχα τους. Ψιλοκόβω την ψίχα και την προσθέτω στο μείγμα που έχω στο τηγάνι. Αφού έχουν σοταριστεί τα υλικά μου, προσθέτω 4 κσ ελαιόλαδο στο μείγμα και τα κυβάκια παρμεζάνας, αλατοπιπερώνω. Ανακατεύω καλά το μείγμα μου και γεμίζω τα κουφαράκια από τις μελιτζάνες, πάνω σε κάθε μελιτζάνα βάζω μια-δυο ροδέλες ντομάτας. Κόβω τις πατάτες σε μικρά κομμάτια τις αλατοπιπερώνω, προσθέτω ρίγανη και την τριμμένη ντομάτα και τις βάζω στο πυρέξ. Ψήνω στους 200 για 20 περίπου λεπτά, βγάζω το ταψάκι μου και ρίχνω την τριμμένη παρμεζάνα πάνω από τις φέτες ντομάτας. Ψήνω για άλλα 5-10 λεπτά.